Chiusura
Vedi tutti
Loading...

Speciale Liguria

17/03/2021

LA SARDENAIRA

Nata intorno al 1500, dopo la scoperta dell’America, ma dalle origini più antiche la Sardenaira è la “focaccia” tipica di Sanremo il cui gusto e sapore non hanno eguali oggi

Ricetta tipica della gastronomia ligure dalle origini antichissime, la sardenaira giunge a noi trasmessa generazione dopo generazione; la sardenaira tipica “focaccia” di Sanremo, un piatto realizzato con pochi ingredienti, una vera e irraggiungibile esaltazione del gusto.

Si tratta di una ricetta molto semplice: su una pasta lievitata, comune a quella della focaccia, si stende un velo di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, inframmezzate da spicchi d’aglio crudo, capperi e acciughe sottolio. Capperi, acciughe e aglio possono essere anche tritati.  A seconda della forma della “teglia”, il sottile tegame con cui la si inforna, la sua forma varia a seconda delle consuetudini della cucina, e, se l’odore durante la cottura può assomigliare a quello di una pizza marinara, con una fragranza di olive, aglio origano e acciughe, il suo sapore e la sua consistenza cambiano sostanzialmente con la località, il quartiere e addirittura la famiglia in cui viene cucinata.

Se la collocazione geografica della sardenaira è abbastanza precisa, la provincia di Imperia (ma nemmeno tutta, a Oneglia già si chiama pissalandrea e oltre capo Berta, a Diano Marina, Cervo, non se ne trova quasi traccia), più difficile è risalire alle sue origini cronologiche: la nascita della sardenaira si perde davvero nella “notte dei tempi”.

Nata intorno al 1500, dopo la scoperta dell’America, ma dalle origini più antiche la Sardenaira è la “focaccia” tipica di Sanremo il cui gusto e sapore non hanno eguali oggi

Ricetta tipica della gastronomia ligure dalle origini antichissime, la sardenaira giunge a noi trasmessa generazione dopo generazione; la sardenaira tipica “focaccia” di Sanremo, un piatto realizzato con pochi ingredienti, una vera e irraggiungibile esaltazione del gusto.

Si tratta di una ricetta molto semplice: su una pasta lievitata, comune a quella della focaccia, si stende un velo di pomodoro, olive taggiasche in salamoia, inframmezzate da spicchi d’aglio crudo, capperi e acciughe sottolio. Capperi, acciughe e aglio possono essere anche tritati.  A seconda della forma della “teglia”, il sottile tegame con cui la si inforna, la sua forma varia a seconda delle consuetudini della cucina, e, se l’odore durante la cottura può assomigliare a quello di una pizza marinara, con una fragranza di olive, aglio origano e acciughe, il suo sapore e la sua consistenza cambiano sostanzialmente con la località, il quartiere e addirittura la famiglia in cui viene cucinata.

Se la collocazione geografica della sardenaira è abbastanza precisa, la provincia di Imperia (ma nemmeno tutta, a Oneglia già si chiama pissalandrea e oltre capo Berta, a Diano Marina, Cervo, non se ne trova quasi traccia), più difficile è risalire alle sue origini cronologiche: la nascita della sardenaira si perde davvero nella “notte dei tempi”.

Ed è probabilmente, ascoltando la lingua che possiamo fare un altro passo indietro nella storia della sardenaira: le terre del ponente ligure sono state tra le ultime ad essere assoggettate dai romani. In età imperiale, a Ventimiglia e Albenga arrivavano navi cariche di anfore con dentro il garum, una speciale pasta di acciughe macerate. Il garum era conservato in anfore di terracotta e i ricchi romani ne andavano pazzi e adoravano spalmarlo sul pane.

Il passaggio dal garum al machetu è facile, così sarebbe nata la machetusa. La sardenaira arrivò subito dopo, con la scoperta dell’America, quando in Europa cominciò ad arrivare il pomodoro. Il pomodoro rosso, progressivamente, per un senso di parsimonia tutto ligure, cominciò a soppiantare il machetu sulla focaccia.

RICETTA SARDENAIRA

Ricetta tratta dal Disciplinare di produzione della Sardenaira a denominazione comunale

Ingredienti

1 kg di farina 00, mezzo litro di acqua, 30 gr di lievito di birra, 22 gr di sale marino, 100/120 gr d’olio di oliva, 200 gr pasta di riporto (facoltativa), filetti di acciughe sotto sale, aglio, origano, olive taggiasche in salamoia, capperi sotto sale, pomodori freschi o polpa di pomodoro, olio.

Preparazione

Impastate la farina con olio e quasi tutta l’acqua, dopo 5 minuti aggiungete il sale bagnandolo con poca acqua. Impastate altri 5 minuti e aggiungete il lievito e la pasta di riporto (facoltativa).

Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo.

Lasciate riposare per circa 20 minuti.

Spianate la pasta a mano nella teglia precedentemente oliata.

Lasciate lievitare per circa 1 ora.

Preparate i pomodori freschi ben maturi, lavati e tagliati finemente, oppure utilizzate la polpa di pomodoro.

Condite la base della Sardenaira nel seguente modo:

adagiate delicatamente il pomodoro sulla pasta pronta. Aggiungete in ordine sparso le olive, i capperi dissalati, i filetti di acciuga e gli spicchi d’aglio “vestiti” della loro buccia, una spolverata di origano. Quindi irrorate abbondantemente con olio extra vergine di oliva.

Infornate a forno caldo a 230° per 25 minuti circa. Sfornate e aggiungete ancora origano e olio extra vergine di oliva a crudo.

PH: Daniele Traversaro 

top sponsor

official partners

official suppliers